"Si Trump devait augmenter les taxes d'importation, nous y serions soumis pour le chocolat belge"

Depuis quatre ans à la tête de l'entreprise, on retrouve Pierre Tossut. Cet ingénieur agronome de formation, diplômé de Gembloux, connaît parfaitement l'entreprise pour y être actif depuis une trentaine d'années dans différentes fonctions, dans la recherche et développement, la gestion d'usines et de "business units" mais toujours en lien avec les enjeux business. "Je voulais toujours faire une recherche et développement qui soit le plus proche possible du client", nous explique-t-il. Et d'ajouter : "Je passe beaucoup de temps sur nos différents marchés, à proximité de nos équipes pour bien comprendre le travail qu'ils font quotidiennement et au contact de nos clients. Je tiens à cette proximité. C'est ce qui me nourrit sur la manière de faire évoluer l'entreprise".

Quand il a un peu de temps libre, Pierre Tossut s'occupe de ses deux filles et décompresse sur les terrains de tennis, sur son vélo ou s'essaye à la pêche à la mouche. Né en Belgique, le patron de Puratos est d'origine italienne, un pays évidemment chargé d'histoire, de patrimoine, de gastronomie et de culture. "J'aime beaucoup les lacs au nord de l'Italie et la Toscane mais tous les coins d'Italie sont magnifiques", nous dit-il encore. On est d'accord avec lui.

Le groupe Puratos s'adresse à des clients professionnels et est donc relativement peu connu du grand public. Comment pourriez-vous le décrire ?

Nous sommes des fabricants d'ingrédients alimentaires et donc pas de produits finis. Nous ne fabriquons pas de pains ou de pâtisseries directement consommables. Notre modèle de business, c'est de vendre aux professionnels qui fabriquent eux du pain, des gâteaux et des barres chocolatées ou des pralines. L'innovation a été au cœur du développement de Puratos, c'est vraiment ce qui caractérise cette entreprise. Puratos est aussi une entreprise familiale avec un ancrage belge important : nous avons cinq sites de production en Belgique, celui d'Erembodegem (Flandre-Orientale) qui produit pour le groupe le fameux chocolat belge "Belcolade", qui est un produit haut de gamme. D'autres sites travaillent dans le domaine de la fermentation. Nous avons aussi des activités de recherche fondamentale dans notre pays.

Puratos est une entreprise belge mais présente dans le monde entier…

Nous avons des filiales dans 84 pays mais nos produits se retrouvent dans 135 pays. Et nous avons environ 80 usines de production. Au niveau de l'emploi, le groupe emploie directement 10 700 personnes, dont 1 700 en Belgique, si on ne tient compte que des emplois directs. Dans notre pays, environ 1 200 personnes travaillent dans la recherche et développement. Nous avons également 120 centres d'innovation qui sont des ateliers de boulangerie, de pâtisserie et de chocolaterie à disposition de nos clients. Cette proximité avec nos clients est importante.

Puratos est présent sur tous les continents aujourd'hui ?

Nous sommes globalement présents sur tous les continents. Il y avait un continent où nous étions un peu moins présents, c'est l'Afrique. Mais nous y sommes désormais, notamment en Afrique du Sud, au Maroc et on entre graduellement dans d'autres pays, comme en Côte d'Ivoire. C'est un continent où on a peut-être une pénétration de marché moins importante, mais qui sera pour nous une zone de développement importante dans le futur.

Le fait d'être une entreprise belge, notamment vu la notoriété de notre pays dans le chocolat, c'est un plus à l'international ?

C'est très important pour nous et nos clients de fabriquer le chocolat selon la tradition du chocolat belge, c'est-à-dire utiliser les meilleures matières premières possibles et la durée du processus pour obtenir un chocolat d'une finesse et d'une qualité exceptionnelle. Nous avons récemment agrandi notre unité de production à Erembodegem, près d'Alost. On en a doublé la capacité en réinvestissant dans de l'équipement ultramoderne pour faire le meilleur chocolat possible. C'est aussi la première usine de chocolat belge qui est 100 % neutre au carbone : nous avons investi dans des technologies afin d'avoir une production qui soit respectueuse de l'environnement. L'image du chocolat belge, qui est réputée dans le monde entier, est très importante.

Puratos vise toujours un chiffre d'affaires de 5 milliards d'euros annuels d'ici 2030 ?

Nous sommes en train de clôturer les comptes pour 2024 : nous allons probablement terminer aux environs de 3,4 milliards de chiffres d'affaires. Il y a un certain temps, nous avions effectivement fixé un objectif de 5 milliards à l'horizon 2030. Nous sommes en ligne avec cet objectif.

Que représente l'Europe dans le chiffre d'affaires total de Puratos ?

Je ne peux pas donner des chiffres précis mais cela représente encore une part relativement importante de notre chiffre d'affaires. Environ 50 %.

D'où viendra la croissance dans les années à venir ?

Il est clair qu'il y a des marchés qui sont des mûrs et d'autres plus émergents, où la croissance est plus dynamique. Nous continuons à grandir sur ces deux types de marchés. Mais le marché dans sa totalité est en croissance. On estime que les volumes consommés mondialement au niveau des produits de boulangerie, pâtisserie et chocolaterie augmentent d'à peu près 1,5 % à 2 % par an à long terme. Ce qui est aussi intéressant, c'est que le marché change. Le consommateur souhaite des produits nutritionnellement plus équilibrés, plus durables, des produits au levain ou "plant-based" et donc qui ne contiennent pas d'ingrédients d'origine animale. Cette évolution du marché crée de nouvelles niches ou de nouveaux segments de produits dans la boulangerie, la pâtisserie et la chocolaterie.

Quels sont les pays émergents où la croissance est forte ?

Dans les pays qui se développent fortement, il y a l'Amérique du Nord, le Brésil ou la Chine, etc. Ce sont des marchés importants, même si par moments ils connaissent un petit ralentissement, au gré de circonstances économiques un peu moins favorables.

Dans les années qui viennent, la croissance passera-t-elle par des acquisitions ?

Le marché des ingrédients alimentaires est un marché qui est encore relativement fragmenté. Et donc dans notre croissance prévue, une partie proviendra d'acquisitions. Et donc nous achèterons des sociétés en Europe ou dans les pays émergents si des opportunités se présentent et si cela nous permet de renforcer notre stratégie. Nous venons ainsi d'acquérir en France une école de formation en pâtisserie École Bellouet Conseil. Il y a une très forte tradition et un héritage de la pâtisserie à la française. Dans le monde entier, dans notre métier et celui de nos clients, il y a une pénurie de main-d'œuvre qualifiée.

Le groupe a-t-il vocation à rester une entreprise familiale sur le long terme ? Une introduction en Bourse pourrait-elle intervenir ?

Ce n'est pas agenda et ce n'est même pas la volonté des actionnaires. Ces derniers sont très unis et ont une grande affection pour la société. L'"affectio sociétatis" est vraiment extrêmement fort et ceci, bien sûr, nous permet d'avoir une vision et de raisonner tous nos investissements et nos plans à long terme. La volonté de nos actionnaires est de garder cet ancrage familial et de continuer à développer notre entreprise dans la sérénité.

Donald Trump est entré dans une logique de guerre commerciale, qui devrait aussi toucher l'Europe. Quel impact cela aura-t-il sur Puratos ?

Nous avons essayé d'anticiper les choses dès que l'on a senti ce qui allait se passer. Nous avons la chance d'avoir historiquement implanté des usines de fabrication dans la plupart des pays où nous sommes présents. Aux États-Unis, nous avons ainsi notre siège dans le New Jersey et cinq unités de production dans le pays. Cela permet évidemment d'éviter les droits de douane même si nous importons un certain nombre de matières premières, comme le chocolat qui est uniquement fabriqué dans notre usine en Belgique. Donc si Trump devait augmenter les taxes d'importation, nous y serions soumis pour le chocolat belge. Nous avons un plan pour pouvoir en limiter les impacts.

Nous avons connu ces dernières années une forte inflation et une pénurie de matière. Cela a-t-il affecté Puratos ?

Nous avons été confrontés à des augmentations brutales de prix de certaines matières premières. Il y a eu aussi des problèmes de disponibilité. Donc on a dû s'adapter et faire preuve de grande agilité pour trouver des solutions. Pendant cette période, nous avons développé des solutions pour aider nos clients à maîtriser les coûts de leurs recettes et donc à optimaliser l'utilisation, par exemple, de matière grasse, en la diminuant un petit peu ou en étant moins dépendant de la fluctuation du prix des huiles. Il y a pour le moment aux États-Unis un manque d'œufs dans le marché, en raison de la grippe aviaire. Nous aidons nos clients avec des solutions pour diminuer leur utilisation dans les recettes, pour pouvoir passer cette période.

Les cours du cacao ont connu une envolée assez incroyable. Comment cela vous a impacté ?

L'envolée des prix du cacao s'explique par des circonstances climatiques en Côte d'Ivoire et au Ghana qui a entraîné une moindre production que par le passé, combinée à un effet de spéculation d'acteurs au sein de la chaîne de valeurs. Il faut aussi admettre que le prix qui était payé au cacaoculteur n'était peut-être pas non plus tout à fait équilibré. Nous espérons que le prix va se stabiliser à un niveau qui permettra à un cacaoculteur de se maintenir dans cette activité et d'avoir un revenu équitable.

Vous avez un leitmotiv : être proche des besoins de vos clients, qu'ils soient boulangers, pâtissiers ou chocolatiers….

Ce qui est particulier chez Puratos, c'est effectivement cette focalisation sur le client. Notre mission, c'est vraiment d'aider nos clients professionnels à mieux cerner leurs besoins et à avoir encore plus de succès dans leur business. Nous avons un modèle très décentralisé avec des capacités de production locales mais aussi des forces de vente, de marketing et de développement de produits. Car les produits sont différents d'un pays à l'autre. Par exemple, d'une région à l'autre de l'Italie, le pain est différent selon les traditions et les ingrédients utilisés. Pour répondre à nos clients, nous devons être proches d'eux. Cela explique que la couverture géographique du groupe soit aujourd'hui très importante. Mais si on ne vend pas directement nos produits Puratos au consommateur final, nous voulons le comprendre ainsi que ses besoins. Nous faisons beaucoup de recherches et avons des outils pour cerner l'évolution des goûts et préférences ainsi que les tendances de consommation à venir.

Comment ?

Nous avons par exemple un "Sensobus" qui est une sorte de laboratoire mobile sensoriel. À l'intérieur, il y a des cabines où on peut tester, sur le parking d'un supermarché, les préférences de 300 consommateurs par jour dans le domaine du chocolat par exemple. Nous faisons cela dans beaucoup d'endroits dans le monde. Nous avons aussi une étude annuelle qui a démarré il y a une quinzaine d'années et qui s'appelle "Taste Tomorrow" : celle-ci analyse par différents moyens – des enquêtes auprès de consommateurs (NdlR : 20 000 dans 50 pays) de toutes les générations et de passionnés de l'alimentation mais aussi avec l'aide de l'intelligence artificielle pour analyser les données sur Internet – ce que disent les consommateurs à propos du pain, de la pâtisserie et du chocolat. Nous analysons ces informations et cela permet de cerner les évolutions et les tendances dans le marché. Et de procurer de l'information à nos clients sur les produits qu'ils peuvent développer afin d'anticiper les tendances de consommation. Nous sommes aussi attentifs aux tendances sur les réseaux sociaux et sur Google Search.

Cernez-vous déjà certaines tendances ?

Prenez la boulangerie. Le levain, c'est quelque chose qui existe depuis des centaines d'années dans la "panification", mais qui avait un peu disparu au moment où la levure a été inventée par Louis Pasteur. On a assisté à une résurgence du levain parce que le consommateur voulait redécouvrir le goût du pain d'antan. Grâce à notre étude "Taste Tomorrow", nous avons vu cette tendance qui s'est accentuée pendant la crise du Covid. On revient actuellement à des fermentations plus longues. En la matière, chaque marché a ses spécificités et des préférences de goût différentes : les Allemands préfèrent une acidité un peu plus poussée. Mais en Italie, on utilise du levain avec plus de douceur dans le pain, moins d'acidité, mais plus de rondeur au niveau de l'arôme. Il est important de bien comprendre les préférences de goût ici et là, afin d'aider les boulangers à développer des pains qui sont en ligne avec ce que le consommateur recherche localement.

Est-ce que l'on consommera dans 10-15 ans des produits de boulangerie, et des produits chocolatière de manière radicalement différente qu'aujourd'hui ?

Le monde de la boulangerie, de la pâtisserie et de la chocolaterie a évolué dans le temps. Aujourd'hui, le consommateur recherche des produits qui soient nutritionnellement plus équilibrés ou qui apportent certains bénéfices au niveau de la santé. Il y a bien sûr les questions liées au développement durable, notamment dans le chocolat où les enjeux liés à la "sustainability" sont très avancés etc. Il y a aussi des changements sur les points de consommation. Par le passé, on achetait son pain dans la boulangerie. C'est toujours le cas aujourd'hui mais aussi ailleurs dans d'autres endroits et de nouvelles occasions de consommation se sont créées au fil du temps. Et bien sûr les produits ont évolué également en fonction de l'évolution du marché, la taille des portions a évolué aussi. On a ainsi graduellement adapté les recettes de manière à diminuer l'apport de sel ou de sodium dans la nutrition.

Vous avez 1 252 personnes actives dans la recherche et développement. Que font-elles concrètement ?

Une forte proportion de ces équipes travaille quotidiennement avec nos clients pour les aider à développer leurs produits mais on travaille également sur de nouvelles solutions pour le futur. Certaines équipes travaillent ainsi dans le domaine de l'agriculture régénérative. Cela consiste à développer des pratiques agricoles qui visent à conserver une couverture végétale toute l'année, à diminuer le poids des véhicules pour travailler le sol moins en profondeur, etc. On va aussi utiliser moins d'intrants. Cela nous permet d'abaisser les émissions de CO2 sur les matières premières qu'on utilise, telles que la farine. Il y a un projet similaire en cours sur le sucre. On travaille beaucoup aussi en partenariat avec les universités.

Vous recrutez encore des profils en Belgique…

Oui, nous recrutons chaque année des techniciens, des ingénieurs, des bio-ingénieurs, des bacheliers etc pour nos départements de recherche-développement et de recherche appliquée.

Puratos a été désigné "Factory of the Future". Une belle consécration…

Effectivement, outre l'innovation sur les produits, tout un travail est réalisé au niveau des unités de production et de la digitalisation. Nous avons optimalisé nos "process" de production en utilisant entre autres l'intelligence artificielle. On a également robotisé nos usines et donc nous avons aujourd'hui des usines qui sont "state of the art". Dans le domaine du chocolat, nous utilisons les dernières technologies en termes de production pour produire la meilleure qualité possible, mais également de manière à préserver la planète et ne pas émettre de CO2. On a eu deux usines qui ont été récompensées l'an denier, celle d'Andenne qui travaille dans le domaine de la fermentation et celle de Lumen qui produit des crèmes et des produits à base de fruits.

En quoi l'intelligence artificielle est-elle déjà présente chez Puratos ?

L'IA est utile quand la complexité des données est telle que le cerveau humain n'est pas capable de tirer l'essence de l'information utile ou d'identifier les actions qu'on peut entreprendre pour améliorer notre efficacité. C'est là que l'IA intervient, parce qu'elle va capter toutes ces données et essayer de créer du sens à partir de celles-ci. Nous combinons donc le travail de nos chercheurs avec les informations qui nous sont données par l'IA : cela permet d'accélérer les développements de produits, d'améliorer l'efficacité des lignes de production. L'IA va aussi pouvoir capter les données qui viennent des consommateurs sur Internet afin de détecter les tendances.

Et en ce qui concerne la durabilité ?

À la fin de 2025, Puratos a l'ambition d'être neutre en émission de CO2. Cela exige de gros efforts en termes d'optimalisation ou d'utilisation de l'énergie : nous avons beaucoup investi en panneaux solaires, nous avons installé une éolienne à notre usine de Lumen. Nous achetons aussi de l'énergie verte, etc.

Le groupe veut également aider à la formation professionnelle dans les régions plus défavorisées…

Nous avons aujourd'hui des "Bakery Schools", des écoles de boulangerie dans 13 pays dans le monde. On aura, à la fin de l'année, à peu près 650 enfants et adolescents qui seront en formation pour devenir boulanger, pâtissier ou chocolatier. Nous sommes notamment présents en Inde, en Afrique du Sud, aux Philippines, au Mexique, en Éthiopie…. Notre ambition est de former 1 000 étudiants en permanence à partir de 2030 et de former ces jeunes afin de leur assurer un futur, en trouvant un travail chez Puratos ou chez nos clients. Car il y a un manque de main-d'œuvre dans notre industrie. Cela permet de donner un espoir à ces jeunes. C'est un projet qui est aussi très important pour notre personnel car il est porteur de sens et permet de voir de voir rapidement les résultats engrangés.