Les secrets que les restaurants ne veulent pas dévoiler : "une stratégie pour maximiser les profits"
L'économiste Jona Van Loenen a dévoilé plusieurs techniques mises en place par l'horeca, d'apparence anodine, mais qui, en réalité, cachent un but bien précis.
- Publié le 01-06-2025 à 14h39
Comme le révèlent nos confrères de HLN, l'économiste Jona Van Loenen a récemment publié un livre, avec un simple objectif : prouver que notre vie quotidienne est rythmée par des raisonnements économiques. Et, pour expliquer cela, l'expert prend le secteur de la restauration en exemple.
S'il est bien connu que les bars, cafés et restaurants mettent subtilement en œuvre plusieurs techniques pour pousser à la consommation, l'économiste nous éclaire sur plusieurs secrets, dont les clients pourront tirer avantage, une fois révélés.
Les entrées et le vin, trop chers ?
Ce n'est pas un hasard si les vins et les entrées sont, très souvent, parmi les choix les plus chers sur la carte. "L'espace occupé par une tablée est de loin le coût fixe le plus important pour un restaurant", explique Jona Van Loenen. "Le loyer ou l'achat d'un local est extrêmement cher, représentant parfois jusqu'à 60 à 70 % de leurs coûts totaux. "
Le calcul derrière est donc relativement simple. En partant du principe qu'une entrée représente une étape supplémentaire dans le repas, et que le vin fait généralement rester à table plus longtemps, ces deux produits sont généralement plus chers, car les clients occupent la table plus longtemps.
Pas de dessert
La logique derrière les desserts est similaire, puisqu'eux aussi représentent un temps d'attente plus long : le prix augmente donc naturellement. Pourtant, les restaurants ont également trouvé une autre parade : des desserts préparés à l'avance, qu'ils peuvent ensuite surgeler.
Ce choix économique explique pourquoi il est désormais courant de voir cheesecakes et autres mousses variées parmi les desserts : leur temps de préparation est bref, et ils peuvent être gardés longtemps au frais.
La logique des buffets
Ce n'est un secret pour personne, les buffets tentent toujours de rentabiliser les coûts au maximum. Avec un prix fixe déterminé, les restaurateurs espèrent voir les clients manger à moindre coût, et développent donc des techniques pour tenir éloignés ces derniers des produits plus onéreux, comme la viande ou le poisson.
Comment ? Comme l'indique Jona Van Loenen, les buffets placeront souvent ces aliments en fin de buffet, encore crus, avec la nécessité d'être cuits par un chef.
La différenciation tarifaire
Dernière technique abordée par l'expert économiste : la différenciation tarifaire, qui consiste à "prix différents pour des produits très similaires". Dans l'horeca, une chaîne excelle en la matière : Starbucks. "Starbucks vend principalement du café, mais vous permet de le personnaliser : petite, moyenne ou grande taille, choix du lait, ajout de sirops ou de crème fouettée… chaque option a son prix", commente Jona Van Loenen.
"Starbucks ne sait pas combien vous êtes prêt à payer, mais grâce à toutes ces options, vous vous orientez vous-même vers un montant. Un client aisé paiera huit euros pour un grand frappuccino avec chantilly et caramel, tandis qu'un client modeste se contentera d'un petit café filtre à trois euros. Et pourtant, le coût pour Starbucks est quasiment identique dans les deux cas", conclut-il.
