Le métier de boulanger artisanal redevient séduisant : le nombre d'échoppes explose à Bruxelles

Ce boom peut être attribué au fondateur de Tartine et Boterham, le journaliste Géry Brusselmans, passionné par la food et la gastronomie, au dynamisme de l'équipe de l'ASBL créée en 2015 et au fait de côtoyer toujours plus personnellement les artisans boulangers. "Notre plus-value, c'est qu'on les connaît tous, on les suit de près, on organise des événements quasi hebdomadaires", dit-il.

Des projets de longue haleine

Mais c'est surtout que le nombre de boulangeries artisanales est en pleine explosion dans la capitale. "Même si la crise a donné un coup de pouce à l'offre de proximité et de qualité, cela n'a rien à voir avec le Covid", tempère Géry Brusselmans. "Les projets sont généralement de longue haleine et avaient été lancés avant." Et ce mouvement va sans doute s'amplifier. Car, à l'inverse des boulangeries d'antan, lancées par un couple ("Monsieur à l'atelier, Madame au magasin"), la plupart des néoboulangeries émanent de jeunes (30-35 ans) ayant décidé de changer de métier. "Des reconversions avec l'envie de faire un travail manuel, mais en même temps d'être chef d'entreprise."

Il faut dire que le nouveau modèle est plus séduisant en termes d'horaires. "Alors que les boulangers classiques travaillent sur base de levure, les néoboulangers le font sur une fermentation longue, au levain, avec des farines de blé, mais aussi d'épeautre, de seigle… le plus souvent locales", explique Géry Brusselmans. "Les premiers travaillent de minuit à midi, les nouveaux débutent à 5 ou 6 heures, enfournant le matin ce qu'ils ont préparé la veille dans l'après-midi." Et ne sont pas gênés d'ouvrir quatre ou cinq jours par semaine au lieu de six ou sept.

"L'investissement de base est par ailleurs moins onéreux", ajoute le journaliste. "On ne parle plus de 100 000 à 300 000 euros - dont le seul four, la pièce maîtresse, peut coûter jusqu'à 50 000 euros -, mais de 30 000 euros, avec un ou deux fours de petite taille. Car ce sont des microboulangeries, des boulangeries de quartier, sans personnel, qui réalisent une petite production." Rares sont celles qui frisent la taille d'une PME (à partir de dix personnes). "La majorité se contente de vendre au comptoir, n'ayant pas la capacité de livrer dans l'Horeca ou des épiceries, pour des événements ou réceptions. Pour grandir, elles préfèrent se dédoubler dans plusieurs ateliers."

Une véritable remise en valeur d'un métier

Non seulement ces boulangeries et pâtisseries artisanales sont plus nombreuses, mais elles sont aussi plus visibles. "Elles montrent leur atelier alors que, dans le passé, elles l'abritaient en sous-sol", ajoute Géry Brusselmans. "Cela sent toujours aussi bon le pain, mais cela se voit. C'est d'ailleurs sur base du constat qu'il y avait bien davantage de boulangeries à Bruxelles produisant sur place qu'on ne l'imaginait que j'ai lancé Tartines et Boterham. C'était dommage que le consommateur ne le sache pas." Une valorisation qui, selon lui, aurait pu - dû - être faite par les pouvoirs publics. "Car Tartine et Boterham n'est pas qu'un guide de références. C'est une remise en valeur d'un métier et de ceux qui le pratiquent, permettant à des jeunes de se lancer, de trouver un stage…"

Et qui mériterait d'être faite pour d'autres régions comme pour d'autres métiers de bouche.

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