Faut-il imposer l'eau gratuite au restaurant ?

Le nouveau gouvernement wallon souhaite la mise à disposition d'eau gratuite dans les restaurants. Qu'en pensez-vous?

Quelle belle mesure populaire ! Et que c'est facile ! Mais c'est encore sur le dos des entrepreneurs qui souffrent déjà beaucoup. Il n'y a qu'à regarder le nombre de faillites dans le secteur Horeca. Quand j'entends M. Di Rupo dire : "On ne va quand même pas faire tout un plat pour un verre d'eau du robinet", on nous fait passer pour des mesquins. Tout le monde est bien sûr d'accord avec lui. Mais ça ampute sérieusement le chiffre d'affaires dans les restaurants. Que croyez-vous que vont faire les deux personnes qui viennent chaque midi prendre leurs deux salades et deux bouteilles d'eau pétillante ? On aurait pris cette décision à une époque où les gens buvaient allègrement des apéros et des pousses, ça aurait été un moindre mal. Mais avec toutes ces campagnes à répétition contre l'alcool, les gens consomment de plus en plus d'eau et on en vend maintenant énormément, je souligne "énormément".

En France, la carafe d'eau est gratuite dans les restaurants. Pourquoi n'est-ce pas possible ici ?

On ne peut pas faire cette comparaison. D'abord en France, ils ne payent que 10 % de TVA sur les softs et l'eau. Nous, en Belgique, 21 % ! C'est un cinquième du chiffre d'affaires. On part avec un handicap. Ensuite, nous, nous offrons le pain et le beurre. En France, c'est payant. Et nous n'offrons pas que le pain et le beurre, mais aussi les cacahouètes, le wi-fi, les toilettes avec le papier, les chasses, l'utilisation d'un lavabo, du savon (pas de monnayeurs pour se soulager, chez nous), etc. Bref, au final, on offre énormément de choses. Mais on presse une fois encore le secteur. En plus des 80 mesures et règlements qu'un restaurateur doit respecter, on rajoute une charge sur le baudet. À nous qui vendons de l'eau, on nous dit : maintenant, il faut la donner gratuitement. On fera peut-être bientôt la même chose avec le pain blanc ? Les gens paieront la tarte au riz et les croissants mais le pain blanc devra être offert ! Après tout, ce n'est que de l'eau, de la farine et un peu de sel, non ?

Vous craignez donc cette mesure ?

Et l'Afsca… Que va-t-il se passer au niveau qualité ? Que va-t-on devoir faire quand l'Afsca va nous dire "Eh, attention ! Qu'est-ce que vous servez comme eau à vos clients ?" Les restaurateurs devront-ils être garants de la bonne eau du robinet qui sera servie chez eux ? Va-t-on être obligé de nous équiper pour veiller aux bons paramètres imposés par l'Afsca ? On ne parle pas de tout cela.

Entretien : Thierry Boutte

Les minéraliers, comme Spa et Chaudfontaine, n'apprécient pas

Ne faut-il pas imposer la mise à disposition d'eau gratuite dans l'Horeca ? "On ne comprend pas l'objectif de cette mesure. Tout le monde a l'eau courante à la maison et personne ne va dans un établissement de l'Horeca pour satisfaire son 'droit à l'eau'" , nous répond David Marquenie, secrétaire général de la FIEB, la Fédération de l'industrie belge des eaux et boissons. "Si cette mesure est introduite, elle aura un impact économique pour le secteur. Elle va causer une baisse des volumes - les ventes à l'Horeca représentent entre 15 et 30 % en volume pour certains minéraliers - et portera donc atteinte à leur rentabilité. Où se situent les minéraliers ? En Wallonie. On y compte environ un millier d'emplois. Ce sont souvent les seules entreprises dans des régions en pleine nature. On imagine un impact sur l'emploi mais difficile d'avancer maintenant des chiffres."

Vous avancez aussi des pertes pour les pouvoirs publics. "Oui, le secteur est déjà fort touché par la fiscalité avec cette cotisation emballage : 1,4 million d'euros pour les eaux vendues à l'Horeca wallon. Les minéraliers paient aussi des redevances d'extraction qui sont des revenus importants pour la Région wallonne et les communes de Spa et Chaudfontaine notamment. Tout le monde a intérêt à ce que les minéraliers restent en bonne santé. Enfin n'oublions pas la perte de TVA (21 % sur les eaux) pour les autorités."

Craignez-vous que tout le monde passe à l'eau gratuite ? "Non. Le consommateur belge est un amateur d'eau en bouteille. Il sait qu'une telle eau n'a pas été traitée chimiquement ou micro-biologiquement. Potable et pure à la source, elle est embouteillée telle quelle. Sa composition et son goût restent stables. Et son origine est garantie."

Coca-Cola ne met-il pas de l'eau du robinet en bouteille ? "Ce n'était pas en Belgique. Sur le marché américain, 97 % de l'eau en bouteille vient effectivement du réseau après filtrage et 3 % sont de l'eau minérale ou de source. En Belgique, c'est l'inverse." T.Bo.

Oui pour Patrick Ayoub, patron du restaurant "Altérez-vous" à Louvain-la-Neuve

L'eau est un droit humain fondamental. La faire payer dans les restaurants arrange surtout le gouvernement fédéral (qui la taxe), les minéraliers et, dans une moindre mesure, les restaurateurs. Ce système convient bien à tout le monde, sauf aux citoyens et à l'écologie.

Votre restaurant se veut "citoyen" : l'eau qui y est servie est gratuite, et ce, depuis dix ans. Pourquoi ?

Notre restaurant a été bâti sur trois axes : la convivialité, la consommation responsable et la sensibilisation. Cela fait partie de notre ADN d'interpeller les gens sur des sujets donnés, et d'éveiller leur curiosité. Ce ne serait pas cohérent pour nous de vendre l'eau, car nous estimons que c'est un droit humain fondamental, et non pas une marchandise. Cela ne nous a donc jamais effleuré l'esprit de la vendre.

Ce choix a-t-il pesé sur les finances de votre établissement ?

Oui, mais pas seulement. Quand nous avons démarré, nous avons dû faire face à de nombreuses problématiques différentes. À l'époque, par exemple, tout le monde faisait du black dans le secteur. Nous n'en avons jamais fait. C'était un différentiel très important par rapport aux prix que l'on pratiquait. De même, la plupart des restaurants vendent des eaux : ces deux facteurs combinés nous discriminaient un peu, dans le sens où le prix affiché semblait plus cher pour le client.

L'eau gratuite risque donc de faire monter le prix de l'addition ?

Pas nécessairement. Je vais vous donner un exemple très simple : admettons que j'aille au restaurant avec ma compagne. Nous prenons un plat à 15 euros chacun, ce qui nous fait 30 euros à deux, ainsi qu'une bouteille d'eau à cinq euros. Si au départ le plat coûte 17,50 euros, et que l'eau est offerte gratuitement, ma compagne et moi payons également 35 euros. Pour le restaurateur comme pour le client, cela ne change rien. Mais concrètement, cela change en réalité beaucoup de choses : cela élimine les bouteilles d'eau en plastique, leur fabrication, leur acheminement, leur recyclage, etc. Même si les bouteilles sont en verre, cela supprime le besoin d'en acheminer continuellement, puisqu'il suffit… d'ouvrir le robinet pour avoir de l'eau. D'autant qu'aujourd'hui rien ne démontre que l'eau en bouteille est supérieure. L'eau du robinet est contrôlée en continu, et on peut par exemple installer un filtre à eau qui la décalcifie. Chez nous, la machine qui filtre permet même de faire de l'eau gazeuse…

Le secteur de l'Horeca est pourtant plutôt contre l'eau servie gratuitement dans les restaurants. Pourquoi, selon vous ?

Il est vrai que le secteur n'est pas rentable en tant que tel, et requiert qu'on coupe les cheveux en quatre pour s'en sortir. Je ne jette donc pas la pierre à mes collègues. Mais je trouve que c'est une superbe opportunité pour discuter avec les autorités afin qu'elles aident les restaurateurs à compenser la gratuité de l'eau.

Économiquement, si on peut répercuter le "prix" de l'eau gratuite sur les plats sans perdre ses clients, qu'est-ce qui bloque une telle mesure ?

Souvent, quand on parle de l'eau gratuite, on nous compare à la France, où les taux de TVA sur les boissons non alcoolisées (eau, café, sodas, jus, etc.), sont de 10 %. En Belgique tout cela est taxé à 21 %. Ainsi, l'État fédéral touche 21 % sur chaque bouteille d'eau vendue. Pourquoi aurait-il intérêt à ce que l'eau devienne gratuite ? Cela arrange le gouvernement, les restaurateurs, les minéraliers… Bref, ce système convient bien à tout le monde, sauf aux citoyens et à l'écologie.

Entretien : Clément Boileau

Quand l'addition ne tourne pas rond(elle)

Le réflexe est bien connu des Français qui s'offrent leur premier restaurant en Belgique. Il consiste en un léger froncement de sourcils au moment de payer l'addition, souvent suivi d'un constat sans appel : "Ah, ici ils payent l'eau !" (phrase généralement prononcée à haute voix). Pourtant, certains signes ne trompaient pas, en particulier ce moment où le (a) serveur(euse) a demandé à propos de la carafe commandée : "Plate ou pétillante ?" S'ensuit alors une discussion au cours de laquelle les Français (dont l'auteur de ces lignes fait partie, NdlR) louent invariablement la gratuité de l'eau dans les restaurants de leur pays…

De retour au bercail, certain(e)s n'échapperont cependant pas à quelque drôle de surprise en terrasse. Car si l'eau est gratuite en France, notamment à Paris, certains "adjuvants", eux, peuvent s'avérer plutôt piquants, financièrement parlant. À l'image de ces cinq rondelles de citron (pour aller avec le Perrier) facturées 2,50 euros, comme l'épinglait récemment la journaliste Nora Hamadi sur son compte Twitter, photo de l'addition à l'appui. " Vol manifeste !" , a-t-elle rageusement fait remarquer. Ct.B.